Etiopia era sotto il controllo militare italiano per un periodo (1935-46) quando Benito Mussolini (1883-1945) era al potere.
Tranne che per quel tempo, la cultura etiope è stata influenzata molto poco da altri paesi.
Il terreno montuoso dell’Etiopia ha impedito ai suoi vicini di esercitare molta influenza sul paese e sui suoi costumi.
Le spezie esotiche sono state introdotte nella cucina etiope dai commercianti che percorrevano le rotte commerciali tra l’Europa e l’Estremo Oriente.
L’Etiopia ha attraversato un periodo di siccità ricorrente e guerra civile durante il 1974-91. Nel 1991 un nuovo governo prese il potere e le tensioni civili furono alleviate perché il territorio costiero si separò dal governo interno, creando la nuova nazione dell’Eritrea.
La cucina etiope è molto piccante. Oltre a aromatizzare il cibo, le spezie aiutano anche a conservare la carne in un paese dove la refrigerazione è rara.
Berbere (pronunciato bare-BARE-ee) è il nome della pasta biologica speziata speciale che gli Etiopi usano per conservare e aromatizzare gli alimenti.
Secondo la cultura etiopica, la donna con il miglior berbere ha le migliori possibilità di vincere un buon marito.
Situato nell’Africa orientale, l’Etiopia (precedentemente chiamata Abissinia) ha una superficie di circa 1.127.127 chilometri quadrati.
L’Etiopia è un paese di contrasti geografici, che varia da 125 metri sotto il livello del mare nella depressione di Denakil a più di 4.600 metri sopra il livello del mare nelle regioni montuose.
Contiene una varietà di zone topografiche distinte: la Great Rift Valley percorre l’intera lunghezza del paese da nord-est a sud-ovest.
Gli altipiani etiopici sono segnati da catene montuose: l’altopiano somalo (Ogaden) copre l’intera sezione sud-orientale del paese mentre il deserto di Denakil raggiunge il Mar Rosso e le colline costiere dell’Eritrea.
Il più grande lago dell’Etiopia, il Lago T’ana, è la fonte del fiume Nilo Azzurro.
L’altopiano centrale ha un clima moderato con variazioni minime della temperatura stagionale. Il minimo medio durante la stagione più fredda è 6 °C, mentre il massimo medio raramente supera i 26 °C.
Le variazioni di temperatura nelle pianure sono molto maggiori e il calore nelle zone costiere del deserto e del Mar Rosso è estremo, con picchi occasionali di 60 °C.
Il piatto nazionale dell’Etiopia è lo scottato, uno spezzatino speziato.
Può essere fatto di carne di manzo, agnello, pollo, capra o anche lenticchie o ceci, ma contiene sempre berbere piccante.
Alecha è uno spezzatino meno piccante condito con zenzero verde.
Per la maggior parte degli etiopi, che sono cristiani ortodossi o musulmani, è vietato mangiare carne di maiale.
Il cibo etiope viene mangiato con le mani, usando pezzi di un tipo di pane piatto chiamato injera.
I commensali strappano un pezzo di injera e poi lo usano per raccogliere o staccare bocconi di cibo da un grande piatto condiviso.
Un formaggio bianco morbido chiamato lab (laboratorio tradotto in italiano) è popolare.
Sebbene gli etiopi utilizzino raramente zucchero nella loro cucina, il miele viene occasionalmente usato come dolcificante.
Un ossequio etiope è un injera avvolto intorno a una lastra di favo fresco con dentro ancora delle giovani larve di api.
L’injera è di solito prodotto con teff, una specie di grano coltivato in Etiopia.
L’impasto viene fatto fermentare per diversi giorni in un processo simile a quello usato per fare il pane a lievitazione naturale.
Di solito abbastanza pane è fatto in una sola volta per tre giorni.
Piccoli snack fritti chiamati dabo kolo sono molto diffusi.
Circa la metà della popolazione etiopica è cristiana ortodossa.
Durante la Quaresima, i quaranta giorni che precedono la festa cristiana di Pasqua, ai cristiani ortodossi è proibito mangiare qualsiasi prodotto animale (niente carne, formaggio, latte o burro).
Invece mangiano piatti a base di fagioli, lenticchie e ceci chiamati mitin shiro che è una miscela di fagioli e berbere.
Quest ultimo è condito con lenticchie, piselli, piselli, ceci e noccioline.
I fagioli sono bolliti, arrostiti, macinati e combinati con il berbere.
Questa miscela viene trasformata in una wot vegetariana aggiungendo olio vegetale e quindi a forma di pesce o uovo. Viene consumato freddo.
Un alecha vegetale può anche essere mangiato durante la Quaresima.
Durante le festività, come le feste del matrimonio, si mangia kwalima, una sorta di salsiccia.
Questa salsiccia è fatta con carne di manzo, cipolle, pepe, zenzero, cumino, basilico, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e curcuma.
Viene affumicato ed essiccato.
Prima di mangiare un pasto, gli etiopi si lavano le mani sotto l’acqua versata da una brocca in un catino.
Quindi si dice una preghiera.
Può essere servito un antipasto di una ciotola di cagliata e siero di latte.
All’inizio del pasto, l’injera viene stratificata direttamente su un tavolino rotondo e intrecciato chiamato mesob.
Diversi tipi di stufati come wot (piccante) e alecha (dolce) sono disposti sopra l’injera.
A volte il pasto non inizierà finché il capofamiglia o l’ospite d’onore non strappa un pezzo di pane per ogni persona al tavolo.
La mano destra viene utilizzata per raccogliere un pezzo di injera, avvolgere un po ‘di carne e verdure e mangiare.
In segno di rispetto, un etiope potrebbe trovare il miglior pezzo di cibo sul tavolo e metterlo nella bocca del loro ospite.
Gli etiopi bevono tej (un vino al miele) e tella (birra) con i loro pasti.
Il caffè, tuttavia, la bevanda più popolare nel paese, è solitamente bevuto alla fine di un pasto.
L’Etiopia è considerata la culla del caffè, ed è anche il maggiore prodotto d’esportazione.
La cerimonia del caffè, o buna, inizia con il lancio di erbe appena tagliate in un angolo della stanza.
L’incenso è acceso in questo angolo accanto a un fornello a carbone, dove il carbone è incandescente e pronto per arrostire il caffè.
Tutti gli ospiti guardano mentre i chicchi di caffè verde vengono arrostiti.
L’ospite scuote la padella per non bruciare i fagioli e rilasciare il meraviglioso aroma dei fagioli.
I fagioli vengono poi macinati con un mortaio e un pestello (una ciotola e uno strumento martellante).
Una pentola viene riempita con acqua, viene aggiunto il caffè macinato fresco e la pentola viene posta sul fornello a carbone finché l’acqua non bolle.
Il caffè viene poi servito, spesso con un rametto di ruta (un’erba dal sapore amaro con un piccolo fiore giallo).
Gli stessi motivi possono essere usati per altri due giri di caffè.
Circa la metà della popolazione dell’Etiopia è classificata come sottonutrita dalla Banca Mondiale.
Ciò significa che non ricevono un’alimentazione adeguata nella loro dieta.
Di bambini sotto i cinque anni, circa il 48% sono sottopeso e quasi il 64% è rachitico (abbreviazione della loro età).
Guerre, siccità, disordini politici e pressioni demografiche degli anni ’70 e primi anni ’80 hanno lasciato il segno sulla salute degli etiopi.
Centinaia di migliaia di persone sono morte durante una carestia (diffusa carenza di cibo) nel 1973 e ben un milione di persone sono morte tra il 1983 e il 1985.
I coltivatori di caffè dell’Etiopia producono uno dei più grandi raccolti di caffè in Africa, tuttavia, le colture alimentari sono prodotte principalmente da piccoli agricoltori, noti come agricoltori di sussistenza, che tentano di coltivare cibo a sufficienza per nutrire la propria famiglia.
Questi agricoltori non hanno altrettanto successo. Gli etiopi continuano a soffrire di malnutrizione e di mancanza di cibo in generale.
Anche i servizi igienici (servizi igienici e fognari che portano via i rifiuti umani) sono un problema, con solo un quinto della popolazione che ha accesso a servizi igienici adeguati. Tra il 1994 e il 1995, poco più di un quarto ha avuto accesso all’acqua potabile.
Ricetta Kategna
Ricetta Berbere
Gli ingredienti necessari
- 1 cucchiaino di zenzero macinato
- ½ cucchiaino di cardamomo macinato
- ½ cucchiaino di coriandolo macinato
- ½ cucchiaino di semi di fieno greco
- ¼ cucchiaino di terra noce moscata
- ⅛ cucchiaino di terra chiodi di garofano
- ⅛ cucchiaino di cannella in
- polvere ⅛ cucchiaino di pimento macinato
- 2 cucchiai di cipolla tritata finemente
- 1 cucchiaio di aglio tritato finemente
- 2 cucchiai di sale
- 3 cucchiai di aceto di vino rosso
- 2 tazze di paprika
- 1 a 2 cucchiai di peperoncino fiocchi (utilizzare una quantità maggiore per fare una pasta più calda)
- ½ cucchiaino di pepe nero
- 1½ tazze di acqua
- 2 cucchiai di olio vegetale
Procedura
- Misurare lo zenzero, cardamomo, coriandolo, semi di fieno greco , noce moscata, chiodi di garofano, cannella e pimento in una grande padella.
- Tostare le spezie a fuoco medio-alto per 1 minuto, agitando la padella o mescolando costantemente con un cucchiaio di legno.
- Lasciare raffreddare per 10 minuti.
- Mettere le spezie, cipolle, aglio, sale e aceto in un frullatore e mescolare ad alta velocità fino a quando le spezie formano una pasta.
- Tostare la paprica, i peperoni rossi e il pepe nero nella padella grande per 1 minuto, mescolando continuamente.
- Aggiungere l’acqua lentamente nella padella, quindi aggiungere l’olio vegetale.
- Mettere anche il composto del frullatore nella padella e cuocere il tutto per 15 minuti mescolando continuamente.
- Mettere la pasta in un barattolo e conservare in frigorifero.
- Fa 2 tazze.
Ricetta Niter Kebbeh o Kibe
Gli ingredienti necessari
- 4 cucchiaini di zenzero fresco, finemente grattugiato
- 1½ cucchiaini da tavola
- ¼ cucchiaino di semi di cardamomo
- 1 bastoncino di cannella, 1 pollice di lunghezza
- ⅛ cucchiaino di noce moscata
- 3 interi chiodi di garofano
- 1 Kg di burro salato
- 1 cipolla piccola gialla, pelata e tritata grossolanamente
- 3 cucchiai di aglio, sbucciato e tritato
Procedura
- Sciogliere il burro in una casseruola pesante a fuoco moderato.
- Portare il burro a ebollizione leggera.
- Quando la superficie è coperta da una schiuma bianca, mescolare gli ingredienti rimanenti, tra cui la cipolla e l’aglio.
- Ridurre il fuoco al minimo e cuocere scoperto per circa 45 minuti. Non mescolare di nuovo. I solidi del latte si formeranno sul fondo della padella e dovrebbero cuocere fino a quando non saranno dorati. Il burro sarà chiaro.
- Filtrare la miscela attraverso diversi strati di garza posizionati in un colino.
- Eliminare i solidi del latte rimasti nella garza.
- Servire su pane tostato, cracker o usare in cucina.
- Conservare il burro speziato in un vasetto, coperto, in frigorifero (dove può conservare fino a 3 mesi).
Ricetta Injera (pane etiopico)
Procedura
- Miscela di pancake di grano saraceno, farina per tutti gli usi, sale e lievito insieme in una ciotola media.
- Aggiungere l’uovo e la soda al club e mescolare con un cucchiaio di legno.
- Sciogliere circa 1 cucchiaio di burro in una padella fino a quando spumante.
- Versare circa 2 cucchiai di pastella e cuocere per 2 minuti su ciascun lato fino a quando il pane è marrone dorato su entrambi i lati.
- Togliere con cura il pane dalla padella su un piatto.
- Ripeti, impilando i pani finiti sul piatto per raffreddare.
Ricetta Lab (formaggio etiopico)
Procedura
- Unire tutti gli ingredienti in una ciotola.
- Metti un pezzo pulito di garza (o un strofinaccio molto pulito) in un colino e versa il composto nello scolapasta per eliminare il liquido in eccesso.
- Raccogli la garza per fare un sacco e legalo con uno spago o filo pulito.
- Sospendi dal rubinetto sopra il lavandino. (Un’altra opzione è quella di sospendere il sacco sopra una ciotola legando la corda al pomello di una porta dell’armadio.)
- Lasciare scolare per diverse ore fino a quando la miscela ha la consistenza del formaggio cremoso morbido.
- Servire con cracker o injera.
Ricetta Kitfo (Spiced Raw Beef)
Gli ingredienti necessari
- ⅛ tazza niter kebbeh (burro speziato, vedi la ricetta sopra)
- ¼ tazza di cipolle, tritato finemente
- 2 cucchiai di pepe verde, tritato finemente
- 1 cucchiaio di peperoncino in polvere
- ½ cucchiaino di zenzero, macinato
- ¼ cucchiaino di aglio, tritato finemente
- ¼ cucchiaino di cardamomo , macinato
- ½ cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di berbere (vedere la ricetta sopra)
- 1 cucchiaino di sale
- 500 grammi di manzo macinato
Procedura
- Sciogliere il niter kebbeh in una padella larga.
- Aggiungere cipolle, peperoncino verde, peperoncino in polvere, zenzero, aglio e cardamomo e cuocere per 2 minuti mescolando.
- Lasciare raffreddare per 15 minuti.
- Aggiungere succo di limone, berbere e sale.
- Mescolare la carne cruda e servire.
- Servi in 6 porzioni.
Ricetta Dabo Kolo (Little Fried Snacks)
Procedura
- Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una ciotola.
- Aggiungere acqua lentamente per creare una pasta dura.
- Impastare su una tavola leggermente infarinata per circa 5 minuti. (Per impastare, appiattire l’impasto, piegarlo a metà, quindi girare l’impasto a circa un quarto di giro e piegare di nuovo, continuando a girare e piegando l’impasto.)
- Estrarre i pezzi di pasta per adattarli sul palmo della mano.
- Premere o rotolare (usando un mattarello) in una striscia di circa ½ pollice di spessore su un controsoffitto infarinato.
- Tagliare la striscia in quadrati di ½ pollice di ½ pollice.
- Cuocere in una padella a fuoco medio fino a ottenere un colore marrone chiaro su tutti i lati.
Ricetta Aterkek Alecha (Stufato di verdure)
Procedura
- Versare ¼ tazza di olio in una grande pentola e posto a fuoco medio.
- Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando spesso, fino a quando la cipolla è dorata.
- Aggiungere ¾ tazza di olio e aggiungere tutti gli altri ingredienti.
- Cuocere a fuoco medio fino a quando le verdure sono tenere.
- Servire con injera fatta con olio vegetale al posto del burro.