Il Vietnam è un paese lungo e stretto nel sud-est asiatico. La Cina lo confina a nord; Cambogia, Laos e Golfo della Tailandia a ovest; e il Mar Cinese Meridionale (che i vietnamiti chiamano “il Mare Orientale”) ad est. Coprendo un totale di 327.500 chilometri quadrati (126.500 miglia quadrate), il Vietnam ha circa le stesse dimensioni dell’Italia e del Giappone.
La geografia del Vietnam gioca un ruolo importante nella cucina del paese. Il riso, il pilastro della dieta vietnamita, viene coltivato in tutto il paese, in particolare nel delta del fiume Rosso a nord e del delta del Mekong a sud. In effetti, il popolo vietnamita afferma che il suo paese assomiglia a un palo di bambù (la stretta regione centrale) con un cesto di riso ad ogni estremità.
Sebbene i tre quarti della terra in Vietnam siano collinari o montuosi, il lungo litorale e molte vie navigabili interne forniscono pesci e altre specie acquatiche che sono alla base della dieta vietnamita. La cucina vietnamita varia leggermente in base alla regione, con influenze cinesi (come patatine fritte, noodles e uso di bacchette) nel nord, così come influenze cambogiane (khmer) e francesi nel sud.
Il clima influisce sulla disponibilità degli ingredienti, che a sua volta influisce sui tipi di piatti che dominano una determinata regione. Durante i mesi invernali a nord, le famiglie si riuniscono attorno a una grande ciotola di brodo stagionato e vi cucinano verdure e carne per sostentamento e calore. Un piatto di pesce chiamato cha ca, che viene cucinato in modo simile, è anche abbastanza comune. Il braciere a carbone (piccola fonte di calore simile a un barbecue) che mantiene bollente il brodo si siede sul tavolo e mantiene calda l’intera famiglia.
Nel sud, dove il clima favorisce una lunga stagione di crescita e dove sono disponibili più ingredienti, la dieta tipica contiene una grande varietà di frutta e verdura. Al sud, lo zucchero e la canna da zucchero sono usati più spesso che al nord. Un piatto popolare nel sud è il cha tom (gamberi avvolti nella canna da zucchero). riflettendo
Vietnam il clima tropicale, i cibi nel sud sono cucinati per un periodo di tempo più breve rispetto al nord. A nord, ci sono molte stirfries e stufati a cottura lenta mentre a sud la maggior parte degli alimenti viene rapidamente grigliata o consumata cruda.
Il Vietnam è uno dei paesi più densamente popolati al mondo, con una popolazione in rapida crescita, stimata nel 2000 in 76 milioni di persone. All’aumentare della popolazione, viene liberata più terra per l’agricoltura. Le stime del 2001 indicano che meno del 20 percento della terra è rimasta boscosa e il 40 percento è stato considerato inutile per le colture in crescita. Gli agricoltori che cercano di liberare la terra bruciano rapidamente la vegetazione per fare spazio alle colture. Quindi abusano della terra fino a quando non è più fertile o adatto alle colture. Questo tipo di agricoltura, noto come spostamento della coltivazione (o “taglio e bruciatura”), viene praticato più spesso nel nord e in altri paesi del mondo.
Troppa pesca ha esaurito il numero di pesci nelle acque circostanti il Vietnam e anche l’ambiente marino costiero è minacciato dallo sviluppo di giacimenti petroliferi nel sud.
L’acqua potabile sicura è un altro problema in Vietnam. Secondo l’UNICEF, solo il 45% degli abitanti del Vietnam ha accesso all’acqua potabile e solo il 29% ha accesso a servizi igienici adeguati. Negli ultimi anni, il governo e altre organizzazioni hanno avviato programmi per rallentare il ritmo del degrado ambientale istruendo i cittadini sui servizi igienico-sanitari e sulle pratiche agricole sostenibili.
I vicini hanno influenzato il popolo vietnamita per quanto riguarda ciò che mangiano e come cucinano. La gente della Mongolia che nel X secolo invase il Vietnam dal nord portò con sé carne di manzo. È così che la carne bovina è diventata parte della dieta vietnamita. I piatti di carne vietnamita comuni sono il pho bo (zuppa di spaghetti di manzo) e il bo bay mon (manzo cucinato in sette modi). I cinesi che hanno dominato il Vietnam per 1.000 anni hanno insegnato al popolo vietnamita tecniche di cottura come la frittura e la frittura, nonché l’uso delle bacchette. Nel sud, la vicina Laos, la Cambogia e la Thailandia hanno introdotto ingredienti come spaghetti all’uovo piatti in stile cambogiano, spezie, peperoncino e latte di cocco.
A partire dal XVI secolo, esploratori e commercianti introdussero cibi come patate, pomodori e piselli di neve. Quando i francesi colonizzarono il Vietnam (1858-1954), introdussero cibi come baguette (pane francese), paté, caffè con panna, latte, burro, crema pasticcera e torte. Negli anni ’60 e ’70 (era della guerra del Vietnam), le forze armate statunitensi introdussero il gelato in Vietnam quando stipularono un contratto con due caseifici statunitensi per costruire dozzine di fabbriche di gelati.
Il riso bianco (com trang) è al centro della dieta vietnamita. Il riso al vapore fa parte di quasi tutti i pasti. I vietnamiti preferiscono il riso bianco a grani lunghi, al contrario del riso a grani corti più comune nella cucina cinese. Il riso si trasforma anche in altri ingredienti comuni come vino di riso, aceto di riso, spaghetti di riso e involucri di carta di riso per involtini primavera.
Il riso è anche usato per fare le tagliatelle. Esistono quattro tipi principali di spaghetti di riso utilizzati nella cucina vietnamita. Banh pho sono le larghe tagliatelle bianche utilizzate nella zuppa vietnamita per antonomasia, pho. I noodles (chiamati anche vermicelli di riso) sembrano lunghi fili bianchi quando vengono cotti. Le banh hoi sono una versione più sottile dei noodles al panino. Inoltre, ci sono vetro essiccato, o cellofan, noodles (mien o bun tao) a base di amido di fagioli verdi.
Altrettanto essenziale per la cucina vietnamita come riso e noodles è nuoc mam, una salsa di pesce salato che viene utilizzata nella maggior parte delle ricette vietnamite (proprio come il sale viene utilizzato nella maggior parte dei piatti occidentali). Nuoc mam è prodotto in fabbriche lungo la costa del Vietnam. Acciughe e sale vengono stratificate in botti di legno e quindi lasciate fermentare per circa sei mesi. La salsa di colore chiaro, prima drenata è la più desiderabile. È anche il più costoso e riservato principalmente per l’uso in tavola. Nuoc mam meno costoso viene utilizzato in cucina. Quando acquisti nuoc mam, dovresti cercare le parole ca com sull’etichetta, che indica la massima qualità.
Il condimento più popolare è il nuoc cham (salsa di immersione), che è comune in Vietnam come il ketchup in Nord America. Piattini ripieni di nuoc cham sono presenti praticamente ad ogni pasto e i commensali immergono tutto, dagli involtini primavera alle polpette. La ricetta che segue può essere adattata per soddisfare i gusti individuali usando più o meno peperoni rossi e nuoc mam. Nuoc cham è abbastanza semplice da realizzare e rimarrà in frigorifero fino a 30 giorni. Qualche cucchiaio su una ciotola di riso bianco può essere considerato un autentico pasto contadino vietnamita.
Pesci e altri animali acquatici, come calamari e anguille, sono al centro della dieta vietnamita. Anche manzo, maiale e pollo sono importanti, ma vengono consumati in quantità minori. Gli aromi unici della cucina vietnamita sono creati con una varietà di spezie e condimenti, tra cui foglie di menta, prezzemolo, coriandolo, citronella, gamberetti, salse di pesce (nuoc nam e nuoc cham), arachidi, anice stellato, pepe nero, aglio, scalogno , basilico, aceto di riso, zucchero, cipolle verdi e succo di lime. Per fornire un contrasto nella consistenza e nel sapore ai componenti di carne speziata di un pasto, le verdure vengono spesso lasciate crude e tagliate in piccoli pezzi (di solito tagliati ad angolo o julienne), specialmente nel sud. Gli alimenti freschi e croccanti includono cetrioli e germogli di soia. Il tipico pasto vietnamita comprende carne e verdure, consumate con bacchette e riso o arrotolate in carta di riso o lattuga (rossa) e immerse in una salsa di accompagnamento. Le tecniche di preparazione tradizionali sono determinate dalle abitudini alimentari, dalla geografia e dall’economia.
Pho bo (zuppa di spaghetti di manzo) è il piatto simbolo della cucina vietnamita. Viene spesso mangiato a colazione, acquistato dai venditori di marciapiedi sulla strada per andare a lavoro o a scuola. Pho bo è anche un pasto casalingo comune ed è un piatto divertente da preparare per un gruppo. Seduto attorno a un tavolo con piatti di ingredienti al centro, a ogni persona viene data una ciotola di brodo di manzo piccante. Quindi, ognuno seleziona le proprie verdure e noodles da aggiungere al brodo. Non ci sono due ciotole di pho bo uguali.
Il dessert non è così comune in Vietnam come in Nord America, tranne forse per un pezzo di frutta fresca. Un’eccezione è la crema pasticcera al cocco dolce, che potrebbe seguire un pasto celebrativo.
Delle molte influenze che la Cina ha avuto sul Vietnam, la più profonda è probabilmente l’introduzione del buddismo. La diffusa pratica del buddismo in Vietnam ha portato allo sviluppo di uno dei più sofisticati stili di cucina vegetariana al mondo (un cay), in particolare nella città costiera di Hue, che ospita molti buddisti.
Durante il primo e il secondo giorno di ogni mese lunare (la luna piena e la luna piena), molti vietnamiti non mangiano carne, pesce, pollo o uova. In questi giorni, i venditori ambulanti hanno a disposizione numerosi piatti vegetariani. Di seguito è riportata una ricetta per un piatto vegetariano buddista tradizionale.
I pasti vietnamiti sono raramente suddivisi in corsi separati. Piuttosto, tutto il cibo viene servito in una volta e condiviso da piatti comuni disposti su un tavolo basso. La famiglia si siede su tappetini sul pavimento e ogni persona ha una ciotola di riso, le bacchette e un cucchiaio da minestra. I membri della famiglia usano l’estremità stretta delle bacchette per portare il cibo in bocca e l’estremità larga per servire dai piatti comuni. Alcuni alimenti, come gli involtini primavera, vengono raccolti e consumati dalla mano. La maggior parte dei pasti include zuppa, un soffritto o altro piatto principale, un’insalata leggera e una varietà di contorni.
Gli snack vengono spesso acquistati dai venditori ambulanti. Gli snack portatili popolari includono involtini primavera o polpette di maiale su un bastone. Questi cibi e pho (zuppa di noodle di manzo) sono l’equivalente del fast food nelle città vietnamite. Tra i pasti sono comuni anche frutta e gelati, introdotti durante l’era della guerra del Vietnam (anni ’60 e ’70). Un altro spuntino “importato” è una baguette con paté, una sospensione dagli anni in cui il Vietnam era una colonia della Francia.
Il tè (che o tra) è la bevanda più comune in Vietnam. È pratica comune preparare abbastanza tè per tutto il giorno per prima cosa al mattino perché l’ospitalità tradizionale vietnamita impone che si debba essere in grado di servire immediatamente il tè se passano visitatori inaspettati. Il tè viene servito prima e dopo i pasti, ma non durante. I vietnamiti preferiscono il tè verde (non fermentato), ma il tè nero più familiare agli occidentali è disponibile nelle città.
Sebbene la maggior parte dei vietnamiti preferisca il tè, il caffè viene coltivato in Vietnam ed è prontamente disponibile nelle città. Servito sia caldo che freddo, il caphe è una nota bevanda vietnamita composta da caffè con latte condensato zuccherato (la ricetta segue). Il latte di cocco fresco è un’altra bevanda popolare che è ampiamente disponibile dai venditori ambulanti, che semplicemente tagliano la parte superiore di una giovane noce di cocco e poi la servono con una cannuccia. Una bevanda particolarmente rinfrescante in una giornata calda è la soda chanh (soda al limone).
Nel sud del Vietnam, è scortese per i visitatori rifiutare un pasto. Se gli ospiti non hanno fame, possono scusarsi spiegando che hanno mangiato molto recentemente, quindi sedersi con i padroni di casa e tenerli compagnia durante il pasto. Gli ospiti educati ne prenderanno una piccola quantità per non insultare i loro ospiti.
Nel nord del Vietnam, la situazione è invertita. Gli inviti a unirsi a qualcuno per un pasto dovrebbero sempre essere rifiutati a meno che non siano stati ripetuti più volte. Questa usanza molto probabilmente deriva dal fatto che, storicamente, le persone nel nord non avevano abbastanza cibo per sfamare una bocca in più. Anche se gli inviti vengono estesi per cortesia, un ospite dovrebbe rifiutarli.
Gli abitanti delle città vietnamite consumano spesso pasti fuori casa. Ad esempio, il pho bo è disponibile in quasi tutti gli angoli della strada al mattino, e ci sono involtini primavera o spiedini di polpette di maiale più tardi nel corso della giornata. Il costo dei pasti fuori casa può variare notevolmente a seconda del tipo di struttura in cui vengono acquistati. Un pasto da venditore ambulante (l’equivalente vietnamita di “fast food”) potrebbe costare da 1 a 2 USD, mentre un pasto in un ristorante a sedere varia da 4 a 8 USD a persona. Nei ristoranti più esclusivi, un pasto elaborato potrebbe costare fino a $ 40 a persona.
Un tipico articolo di tipo “lunchbox” in Vietnam sarebbero gli involtini primavera, che possono essere preparati in anticipo e avvolti in un involucro di plastica per essere mangiati fuori mano in seguito.
La popolazione del Vietnam sta crescendo rapidamente e gli agricoltori devono lavorare sodo per produrre abbastanza cibo. Il Vietnam produce circa 25 milioni di tonnellate di riso all’anno, rendendolo il terzo più grande esportatore mondiale di questo prodotto (dopo Thailandia e Stati Uniti). I prodotti agricoli includono riso, mais, patate, semi di soia, caffè, tè, banane, pollame, maiale, pesce, anacardi e canna da zucchero.
La socio-economia determina la quantità di proteine nella dieta del Vietnam. I vietnamiti più poveri mangiano meno carne di manzo, maiale, pesce e pollame rispetto alle classi superiori. Di conseguenza, l’anemia sideropenica e altre carenze alimentari sono più comuni tra i poveri delle aree rurali. Gli abitanti delle città tendono a fare economicamente meglio e hanno maggiori probabilità di avere accesso alla refrigerazione, all’acqua potabile e ai servizi igienico-sanitari.
Ricetta Nuoc Cham (Dipping Sauce)
Procedura
- In una piccola ciotola, immergere i fiocchi di peperoncino nell’aceto per 10-15 minuti.
- In una seconda ciotola, unisci la salsa di pesce, il succo di lime, l’aglio e lo zucchero.
- Mescolare in 1 1/2 tazze di acqua bollente e la miscela di pepe e aceto.
- Mescolare fino a quando lo zucchero è sciolto. Lasciar raffreddare. Servire a temperatura ambiente.
- Conservare in un barattolo in frigorifero per un massimo di 30 giorni.
Ricetta Pho Bo (zuppa di spaghetti di manzo)
Gli ingredienti necessari
- Brodo di manzo a 3 lattine (consigliato a basso contenuto di sale)
- 2 carote, julienne
- 4 fette di zenzero fresco, tritate
- 1 stecca di cannella
- 1 anice stellato
- 2 chiodi di garofano interi
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiaini di pepe nero
- 3 cucchiai di salsa di pesce
Accompagnamenti Ingredienti
- ½ kg di arrosto di manzo (acquistabile in una gastronomia), tagliato a fettine molto sottili
- 1 cipolla, affettata sottilmente
- 2 tazze di germogli di soia freschi
- ¼ di tazza di coriandolo tritato
- 1 mazzetto di basilico fresco, tritato grossolanamente
- 2 o più peperoncini, tagliati a una diagonale
- 2 lime, tagliato a spicchi
- 1 confezione di spaghetti di riso, cotti
Procedura
- Prepara il brodo versando il contenuto di tre lattine di brodo in una grande casseruola.
- Aggiungi carote, zenzero, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, aglio e pepe in grani.
- Cuocere a fuoco lento coperto per 20 minuti.
- Aggiungi la salsa di pesce e fai sobbollire altri 5 minuti circa.
- Filtrare versando attraverso uno scolapasta.
- Per servire, disponi quanto segue su un piatto: manzo, cipolla, germogli di soia, coriandolo, basilico, peperoncini, spicchi di lime e noodles.
- Mestola il brodo in ciotole e servi.
- Ogni persona sceglie gli oggetti dal piatto da aggiungere alla sua ciotola di brodo.
Ricetta Crema Di Cocco
Ricetta Canh Bi Ro Ham Dua (zucca brasata con latte di cocco)
Gli ingredienti necessari
- 2 tazze di zucca pelata e tagliata a cubetti (cubetti da ¾ pollici)
- 2 tazze di latte di cocco sottile
- 2 tazze di patate dolci a cubetti (cubetti da ¾ pollici)
- ½ tazza di orecchie di legno o funghi shiitake
- ¼ di tazza di crema di cocco densa
- ½ noccioline crude, imbevute di acqua calda
- ½ tazza di zucchine a fette sottili
- 1 cucchiaino di zucchero
- Sale, a piacere
- Foglie fresche di coriandolo
Procedura
- In una casseruola profonda, portare a ebollizione latte di cocco e zucca.
- Cuocere per circa 10 minuti, fino a quando la zucca è a metà cottura (ancora troppo dura per essere facilmente forata con un coltello).
- Aggiungi le patate dolci e i funghi .. Riduci il fuoco e fai sobbollire fino a quando le patate dolci sono tenere.
- Aggiungi una spessa crema di cocco, arachidi e zucchine. Portare nuovamente a ebollizione, quindi rimuovere dal fuoco. Condire con sale e zucchero.
- Servire guarnito con foglie fresche di coriandolo.
Ricetta Banh Chuoi Nuong (Torta alla banana)
Procedura
- Preriscalda il forno a 350 ° F.
- In una terrina, cospargere ½ tazza di zucchero sulle banane a fette. Mettere da parte.
- In una casseruola, cuocere ½ tazza di zucchero nel latte di cocco fino a scioglierlo; quindi aggiungere la vaniglia.
- Immergi il pane in questo latte di cocco zuccherato.
- Ungi una teglia antiaderente da 12 pollici quadrati e disponi ⅓ delle banane sul fondo.
- Coprire con metà del pane bagnato, ⅓ più banane, un altro strato di pane, quindi finire con le banane. Cospargi con il burro fuso.
- Coprire con un foglio e cuocere per un’ora. Lasciare riposare per 12 ore prima di tagliare.
- Servire con gelato alla vaniglia.
- Per persone dai 16 a 20 anni.
Ricetta Caphe (caffè vietnamita)
Procedura
- Versare 2 cucchiai di latte condensato sul fondo di ciascuna delle quattro tazze da caffè in vetro trasparente.
- Riempi lentamente ogni tazza di caffè, assicurandoti di non disturbare lo strato di latte sul fondo. Servire immediatamente
- Ogni persona mescola il proprio latte nel caffè prima di bere.
- Per il caffè freddo, versare il latte condensato sul fondo di quattro bicchieri alti.
- Riempi i bicchieri fino a traboccare di cubetti di ghiaccio, quindi versa lentamente il caffè.
- Servi per 4 persone.
- pho (fol) = zuppa
- bo (palla) = manzo
- ga (gaw) = pollogao
- (gow) = riso crudo
- com (gomma) = riso cotto
- nuoc mam (nook mum) = salsa di pesce
- bun (poom) = tagliatelle
- cuon (coom) = insalata o lattuga
Ricetta Soda Chanh (Lemon Soda)
Procedura
- Per preparare lo sciroppo semplice, unisci 2 tazze di zucchero e 2 tazze di acqua in una casseruola.
- Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.
- Continuare a cuocere senza mescolare per circa 5 minuti, fino a quando il composto è chiaro e la consistenza dello sciroppo leggero.
- Rimuovere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
- Utilizzare immediatamente o versare in un barattolo pulito e asciutto e conservare in frigorifero, ben coperto, fino al momento dell’uso. Fa circa 2½ tazze.
- Per preparare la soda al limone: in una brocca, unisci 1 tazza di sciroppo semplice e succo di limone. Mescolare per mescolare bene.
- Riempi sei bicchieri di ghiaccio tritato; quindi versare ¼ di tazza di sciroppo di limone in ciascun bicchiere. Riempi il resto del percorso con acqua gassata, mescola e servi immediatamente.
- Servi per 6 persone.
Ricetta Involtini primavera
Gli ingredienti necessari
- 3 cucchiai di salsa di soia
- 2 cucchiai di aglio tritato
- 2 cucchiai di miele
- Filetto di maiale da 1 libbra, tagliato
- Gambero medio da 1 ½ libbra
- 1/2 libbra di riso vermicelli
- Lattuga Boston a 2 teste
- 2 carote grandi, sbucciate e tritate
- ¾ foglie di menta fresca, tritate
- ¾ tazza di foglie fresche di coriandolo, tritate
- 35 involucri rotondi di carta di riso (diametro 20 cm)
Procedura
- Preriscalda il forno a 375 ° F.
- In una piccola ciotola, mescolare salsa di soia, aglio e miele.
- Metti il filetto di maiale in una teglia da forno.
- Versare la salsa di soia e aglio marinata sulla carne e girare per ricoprire.
- Arrostire per circa 35 minuti o fino a quando il maiale non sarà ben cotto.
- Lasciare raffreddare; quindi tagliare in strisce lunghe 1½ pollici.
- Affogare i gamberi in acqua bollente fino al rosa; quindi sbucciare, tagliare a metà nel senso della lunghezza e devein. Mettere da parte.
- Scalda l’acqua in una casseruola per cuocere i vermicelli di riso.
- Ammorbidire i vermicelli in acqua calda; poi cuoci fino a quando non sono teneri.
- Risciacquare con acqua fredda e scolare. Mettere da parte.
- Separare le foglie di lattuga; risciacquare, asciugare e rimuovere le nervature centrali resistenti.
- In una grande ciotola, mescolare il maiale, i vermicelli di riso, le carote, la menta e il coriandolo.
- Riempi una teglia con acqua calda.
- Immergi un involucro di carta di riso nell’acqua calda; quindi posizionalo su un canovaccio.
- Disporre una foglia di lattuga sul terzo inferiore dell’involucro; quindi cucchiaio 2 cucchiai di maiale ripieno sulla lattuga.
- Piega il bordo inferiore sopra il ripieno e piega i lati.
- Metti 2 metà di gambero, tagliate verso il basso, sopra; quindi arrotolare in un cilindro stretto.
- Una volta completati gli involtini primavera, posizionali su un piatto da portata e copri con un asciugamano umido per evitare che si secchino.
- Questi possono essere preparati in anticipo e avvolti in un involucro di plastica fino al momento del consumo.
- Servi da 15 a 35 porzioni.